Liste des publications d'actualité du CPRC

1998 : Démarche HACCP en Restauration Collective
1999 : De A à Z en restauration
2002 : Déchets en restauration
2004 : La restauration en question, 450 réponses aux idées reçues



Guide pour l'analyse des dangers par le Comité technique du CPRC

         
La volonté du groupe technique du CPRC est d'aborder cette démarche selon une approche originale, simple et pratique.
Cet ouvrage vous-y aidera et vous permettra par le biais de 20 étapes retenues et un jeu de 117 questions déroulantes, de :
  • analyser vos méthodes de travail ;

  • identifier les dangers qui y sont associés ;

  • évaluer les risques d'apparition de ces dangers ;

  • définir les points déterminants et les points critiques de vos méthodes de travail ;

  • définir les mesures préventives, le système de surveillance, les actions correctives correspondantes.
Cet ouvrage a ét primé par l'Académie Vétérinaire de France 1998 avec le titre de "Lauréat" pour les auteurs.
(Réf. 1124) Edition 1998 - 16,40 €


         
OBJECTIF DE LA DEMARCHE HACCP
RAPPEL DES NOTIONS FONDAMENTALES :
-Notion de danger
-Evaluation des risques
-Notion de mesures préventives
-Notion de points critiques et de points déterminants

CONDUITE DE LA DEMARCHE HACCP
QUESTIONS DEROULANTES SUR LES 20 ETAPES :
Etape 1 : Sélection des couples matières premières/fournisseurs
Etape 2 : Livraison - réception des matières premières
Etape 3 : Déballage - Décartonnage
Etape 4 : Stockage au froid positif et négatif
Etape 5 : Déconditionnement
Etape 6 : Décongélation
Etape 7 : Epluchage - Lavage - Décontamination des légumes
Etape 8 : Tranchage - Portionnement : cas des denrées à consommer en l'état
Etape 9 : Tranchage - Portionnement : cas des denrées devant subir un traitement thermique
Etape 10 : Autres traitements à froid (réhydratation, foisonnement, mélange) : cas des denrées à consommer en l'état
Etape 11 : traitement thermique - Cuisson
Etape 12 : Assemblage - Dressage : cas des denrées à consommer en l'état
Etape 13 : Conditionnement : cas d'une restauration différée
Etape 14 : Refroidissement
Etape 15 : Remise en température
Etape 16 : Stockage en attente de service et distribution des préparations froides
Etape 17 : Stockage en attente de service de distribution des préparations destinées à être consommées chaudes
Etape 18 : Transport : cas d'une restauration différée
Etape 19 : Traitement des préparations non remises aux consommateurs
Etape 20 : Nettoyage et désinfection
ANNEXES
(Réf. 1124) Edition 1998 - 16,40 €



+ de 1000 mots-clés, définitions et sigles

         
La véritable révolution culturelle que le monde de la restauration connaît depuis quelques années a conduit l'équipe de professionnels pluridisciplinaire particulièrement éclectique du CPRC à recenser les mots habituellement employés par les différentes catégories d'acteurs de notre métier en y adjoignant les définitions correspondantes.
Ceci sous quatre angles complémentaires :
  • matériels, ingénierie, maintenance,

  • produits alimentaires, nutrition,

  • achats, approvisionnements, marchés publics,

  • hygiène, qualité, sécurité des aliments.
Cette liste ne saurait être exhaustive et elle souhaite apporter à chacun l'aide et l'éclairage dont il peut avoir besoin dans ses différents domaines d'activité.





Par le comité technique du CPRC

         
Cet ouvrage clair et pratique constitue sans nul doute un outil précieux qui contribuera à l'information et à la sensibilisation des différents acteurs de la restauration tant au niveau de la réglementation que sur les aspects réduction à la source et filières de traitement ou de valorisation des déchets.
Il doit conduire à privilégier et encourager l'amélioration des pratiques de gestion des déchets au sein des restaurant.
Les exigences incontournables de qualité et de traçabilité ont, comme corollaire, la nécessité de prévoir une gestion parfaite des déchets.
Les principes clairs et développés par cet ouvrage y contribuent de manière certaine.

(Réf : 1144) Edition 2001 - 16,70 €



         
Chapitre 1 : Le cadre réglementaire
1.1. Textes généraux
1.2. Déchets ménagers et assimilés
1.3. Déchets industriels
1.4. Déchets particuliers
1.5. Installation de traitement de déchets
1.6. Installation de déchets et transferts transfrontaliers
1.7. Installations classées
1.8. Substances susceptibles d'altérer la couche d'ozone
Calendrier des nouvelles interdictions

Chapitre 2 : Les déchets générés par le secteur de la restauration
2.1. Les principaux déchets générés
2.2. Le traitement des déchets aux différentes étapes de travail

Chapitre 3 : Le traitement et le stockage des déchets
3.1. Les locaux de stockage
3.2. La réduction des déchets à la source
3.3. Les moyens de réduction du volume des déchets produits

Chapitre 4 : Méthodes et moyens
4.1. Monographies relatives aux principaux types de déchets
· Le verre
· Le carton, le papier
· Les métaux
· Les plastiques
· Les textiles
· Le bois
· Les déchets organiques
· Les produits lessiviels
4.2. Les méthodes de stockage et de valorisation des déchets après collecte
· Les déchetteries
· La mise en décharge contrôlée
· Les différentes formes de valorisation
· Le tri sélectif
· Le compostage
· La méthanisation
· L'incinération
· Le recyclage des déchets en France
4.3. Principaux coûts de gestion des déchets
4.4. Les aides et les taxes
4.5. Eco-emballages
4.6. Adelphe

Annexes
Catalogue européen des déchets
Les logos environnementaux
Contacts utiles
Adresses de fournissaurs de matériels pour la gestion des déchets
Lexique
Bibliographie
(Réf : 1144) Edition 2001 - 16,70 €




Par le comité technique du CPRC

         
450 questions (non exhaustives) ont été sélectionnées par l'ensemble des professionnels du CPRC, dans quatre domaines intimement liés et complémentaires que sont :
  • la conception des matériels, la sécurité des personnels et le confort des clients,
  • la gestion des approvisionnements et la diversification de l'offre,

  • les apports et les équilibres nutritionnels,

  • la qualité et la sécurité des aliments.
Chacun, par cet ouvrage écrit dans un langage spécifique simple, pourra donc parfaire ses connaissances, les faire partager dans son milieu professionnel, notamment dans le cadre de formations, les appliquer sur le terrain de façon pragmatique, voire informer sa clientèle soumise, elle aussi, à toujours plus d'informations de l'extérieur.

(Réf. 1149) Edition 2004 - 18,50 €



         
BÂTIMENT ET MATERIEL (matériel, ingénierie, maintenance)
-Eau
-Energie
-Vapeur
-Cuisson
-Distribution
-Laverie
-Déchets
-Ventilation /Conditionnement d'air
-Garantie / Maintenance
-Hygiène / Réglementation
-Réglementation incendie
-Conditions de travail
-Aspects juridiques
-Sécurité
-Maîtrise d'œuvre
-Installations classées
-Marchés
-Fluides frigorigènes
-Buanderie

GESTION (achats, commandes publiques, exploitation, gestion)
-QCM
-Achats
-Commandes publiques
-Exploitation /Gestion

PRODUITS ALIMENTAIRES (Les produits alimentaires et nutrition)
-Produits laitiers
-Herbes aromatiques, sel, épices et condiments
-Produits carnés
-Produits de la mer
-Ovoproduits
-Fruits et légumes
-Produits de boulangerie
-Riz, pâtes, légumes secs, céréales
-Matières grasses
-Produits sucrés
-Miel
-Confiture
-Sucre
-Boissons : eaux, vins, jus de fruits, cidres, bières, thés, cafés
-Aides culinaires
-OGM
-Allergie
-Traçabilité
-Signes de qualité

HYGIENE, QUALITE ET SECURITE DES ALIMENTS
-Les analyses microbiologiques
-Les microbes
-Les températures
-L'HACCP
-DLC/DLUO
-Le sous-vide
-L'hygiène personnelle

(Réf. 1149) Edition 2004 - 18,50 €


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